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A través de los cronistas que visitaron nuestra región entre los siglos XVII y XVIII se hace referencia a las actividades agrícolas que aquí se desarrollan, mencionando entre ellas las viñas de las que se saca un buen vino.
Estos cronistas relatan el trabajo llevado a cabo para la elaboración del vino. Llegada la uva al máximo de madurez se procedía a la vendimia entre los meses de marzo y mayo. Muchos indígenas cortaban los racimos que colocaban en pequeños canastos, los que una vez repletos los llevaban hasta la “mula cestonera”, provista de dos amplios cestos, hechos de varillas trenzadas, uno a cada lado, que eran llenados por los cosechadores. Después la mula era guiada hasta el lugar de molienda.
Una vez allí se depositaba la uva en un lagar. Este consistía en un gran cuero de buey estirado y clavado con estacas en el suelo de tal forma que era posible pisar en él la uva. Se cuidaba que este cuero conservase el de la cola del animal en forma cerrada o natural, de tal manera que pudiera oficiar de caño de desagüe.
Los racimos cosechados se vuelcan en este lagar y una persona reventaba los granos con los pies produciendo el mosto. Posteriormente se lo hacía salir a través del desagüe de la cola con el hollejo pasando a un noque de cuero (especie de balde) provisto de dos asas por las que se atravesaban dos varillones que eran tomados para conducir este mosto a la bodega.
En la bodega se colocan sobre rollizos de árboles tendidos paralelamente en el piso de tierra, las vasijas, con el objeto de separarlas del suelo, darles conveniente altura y airear el fondo de las grandes tinajas. Además estaban amuradas a las paredes a fin de evitar su caída y rotura por los sismos. Tenían un agujero a unos 15 centímetros de altura sobre el fondo que se tapaba con un bitoque durante el proceso de fermentación. En estas tinajas se vaciaba el mosto obtenido en el lagar de cuero, mediante los noques. Allí era donde se llevaba a cabo el proceso de fermentación del mosto hasta su conversión en vino.
Terminada la fermentación se procedía al trasegado o trasiego del vino nuevo a la su vasija de conservación. Este traslado sé hacia en forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía a la tinaja de conservación que estaba enterrada en el piso. Para el trasvase se colocaba un cedazo, hecho de cuero agujereado, de tal manera que el chorro de vino, al colarse, dejaba la semilla, el hollejo y otras impurezas. Una vez llenada la vasija de conservación se la tapaba cuidadosamente y se la sellaba con cal, yeso, o barro, dejándolo añejar hasta su consumo o venta. Este sistema de depósito permitía liberar al vino del peligro de los cambios climáticos de nuestra zona, especialmente el viento Zonda que reseca el ambiente y eleva la temperatura en forma brusca. Estas vasijas estaban enterradas casi por completo, dejando solamente fuera del piso unos diez centímetros lo que permitía su rellenado.
Era costumbre tener siempre húmedo el piso de la bodega para provocar mayor frescura en el ambiente, regándolo con frecuencia. Para la expedición, el vino de estas tinajas subterráneas se envasaba en las botijas de exportación, que se cargaban en mulas viñateras, dos en cada una, conducidas en arreas, o transportadas en carretas, llevando hasta 21 envases. A las botijas y tinajas se las impermeabilizaba barnizando su interior, con brea o con una mezcla de jugos de arbustos de la zona, chilca, pájaro bobo y jarilla, (látex y resinas).
Este antiguo sistema de elaboración descripto tenía muchas desventajas, por ejemplo:
- el pisado de la uva en lagares de cuero o madera producían una molienda imperfecta y de poco rendimiento;
- la fermentación es mala, por el uso de vasijas de cerámica o madera de álamo, que posee una escasa capilaridad y porosidad lo que no permite un adecuado proceso de estacionamiento y añejamiento;
- el lento traslado, con alto costo, somete al vino a cambios de temperatura poco convenientes par la calidad del mismo.
